Xu hướng ẩm thực bền vững đang ngày càng trở nên phổ biến trong ngành công nghiệp F&B (khuất phục & đồ uống), khi các đầu bếp hàng đầu thế giới đang tìm cách biến rác thải thực phẩm thành những món ăn đẳng cấp. Tại thành phố Sydney, Australia, nhà hàng hải sản Saint Peter của đầu bếp nổi tiếng Josh Niland đã tạo ra những món ăn độc đáo từ các nguyên liệu thường bị bỏ đi. Ông và đội ngũ của mình đã xử lý cá tại một cơ sở chuyên biệt để tận dụng tới 90% nguyên liệu, vượt xa mức trung bình 45-55% theo cách truyền thống.
Một trong những ví dụ điển hình về việc biến rác thải thành tài nguyên là cách mà đầu bếp Josh Niland và đội ngũ của ông tận dụng gần như toàn bộ phần thân cá, từ xương, da đến các bộ phận khác. Những phần thân này sau đó được chế biến thành các món ăn đa dạng, không chỉ giảm thiểu rác thải mà còn mang lại trải nghiệm ẩm thực mới mẻ cho khách hàng. Không chỉ dừng lại ở đó, mô hình này còn mở ra hướng đi mới cho các nhà hàng trong việc giảm thiểu lãng phí thực phẩm.
Tại Thái Lan, nhà hàng cao cấp Jaras đã chuyển sang mô hình bền vững hoàn toàn, hợp tác với Tổ chức Bảo tồn Thiên nhiên Thế giới (WWF) Thái Lan để nghiên cứu các loài xâm lấn và liên kết với nông dân nhỏ để xây dựng thực đơn 9 món không rác thải. Bếp trưởng Marco Turatti xem việc ‘không rác’ là động lực sáng tạo thay vì giới hạn. Ông và đội ngũ của mình đã biến những nguyên liệu bị bỏ đi thành những món ăn tinh tế, góp phần quảng bá hình ảnh ẩm thực Thái Lan một cách bền vững.
Ở Mỹ, nhà hàng Vespertine của đầu bếp Jordan Kahn đã đi một bước xa hơn khi loại bỏ hoàn toàn thùng rác trong bếp. Tại đây, mọi nguyên liệu đều được tối ưu hóa giữa bếp và quầy bar. Ví dụ như quả chanh dây, thay vì chỉ sử dụng phần ruột, họ đã chia nó thành ba phần, mỗi phần đều có vai trò riêng trong thực đơn đa dạng của nhà hàng. Sự sáng tạo và chú trọng đến chi tiết đã giúp Vespertine trở thành một biểu tượng của ẩm thực bền vững.
Ngoài ra, nhà hàng Shia ở Washington D.C. là một không gian kết hợp độc đáo giữa bếp cao cấp và trung tâm nghiên cứu phi lợi nhuận, do đầu bếp Edward Lee sáng lập. Nơi đây hợp tác chặt chẽ với các trường đại học để phát triển mô hình bền vững, thử nghiệm xử lý rác bằng cách hút ẩm. Những nỗ lực của Shia không chỉ góp phần giảm thiểu lãng phí thực phẩm mà còn tạo ra một mô hình ứng dụng khoa học vào ẩm thực hiệu quả.
Làn sóng ‘ẩm thực từ rác’ đang lan rộng trên toàn cầu, với nhiều đầu bếp chọn con đường sáng tạo hơn: khai thác và chế biến những gì từng bị bỏ đi. Từ xương cá chế biến thành mì, da cá dùng làm topping, cho đến mắt cá được dùng để làm món tráng miệng – mọi bộ phận tưởng như vô dụng đều có thể ‘lên bàn tiệc’. Những mô hình thành công ở Úc, Mỹ, Thái Lan đang truyền cảm hứng cho nhiều nhà hàng và đầu bếp trên toàn thế giới. Rác thải không còn là vấn đề – mà đã trở thành nguồn tài nguyên mới trong ẩm thực.
